Температура подачи запеканок


пудинга из творога и запеканка из творога — Мегаобучалка

 

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

 

Технология приготовления блюда.

Рецептура пудинга из творога №467

Расчет сырья на 1 порцию.

 
Наименование Брутто Нетто  
Творог  
Крупа манная  
Сахар  
Яйца 1/4 шт.  
Изюм 20,4  
Ванилин 0,02 0,02  
Масло сливочное  
Сметана  
Сухари  
Выход    

Рисунок №1

Пудинг из творога (запеченный). В протертый творог, добавляют смешанные яичные желтки с сахаром, манную крупу и ванилин разведенные в воде, взбитый белок с обсушенным изюмом. После чего выкладывают в форму для запекания предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 градусов, 25-30 минут. При подаче украшают, поливают сметаной или соусом, соус можно подать отдельно.

Рецептура блюда: Запеканки из творога №469

Расчет сырья на 1 порцию.

 
Наименование Брутто Нетто  
Творог  
Крупа манная  
Сахар  
Яйца 1/10 шт.  
Маргарин  
Сухари  
Сметана  
Выход    

Рисунок №2

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов.

Творог протирают, сырые яйца промывают в 4 ваннах: 1) 10 мин в теплой воде держать2)замачивание на 5 мин в 2% кальценированной соды3)замочить на 5 мин в 0,03 % р-ра диахлора4)Ополаскивание под проточной водой не ниже 50градусов. 5 мин За тем белок отделяют от желтка, сахар просеивают, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, оҏехи измельчают.

Начало формы

Тепловая обработка продукта. Значение тепловой обработки.

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепло­вой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продук­тов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэто­му следует применять рациональные и экономичные способы тепло­вой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой произво­дится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запека­ние, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширо­вание, пассерование).

Запекание — это один из самых древних способов приготовления пищи (в частности, запекание в золе). По сути, он представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура.

Пудинг из творога.

Выложить массу в форму, заполнив ее на 2—3 объема, выровнять поверхность, смазать сметаной (для запеченного пудинга). Запечь пудинг при температуре 200— 220°С в течение 25—30 мин.

Запеканка из творога.

Начало формы

Нагрейте духовку до 180-200 градусов.Поставьте форму с творожной массой в духовку на 20-30 минут.

Варианты оформления и подачи блюд.

Рисунок №1

Готовый творожный пудинг переложите на большую сервировочную плоскую тарелку. Пудинг (подают охлажденным) разрежьте на порции и положите в блюдца или маленькие тарелки, затем посыпьте сахарной пудрой или полейте сладким вареньем (клубничным, вишнёвым, черничным или каким-нибудь другим). Этот воздушный пирог можно запивать чаем, молоком, какао или кофе.

Рисунок №2

На подогретое порционное блюдо или мелкую столовую тарелку кладут кусочек пудинга, рядом подливают или подают в соуснике сметану.

Температура подачи не ниже 65ºС.

 

Рисунок №3

Воздушная запеканка-суфле из творога с ароматной глазурью, рядом подливают или подают в соуснике сметану или сладкий соус.

megaobuchalka.ru

Запеканка пшеничная

ТУ 10.85.14-009-00000000-16

ООО «Афродита»

ОКПД 10.85.14 ОКС 67.230

Утверждаю

Генеральный директор

ООО «Афродита»

________ В.В. Дурманова

18.04.2016

ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРОНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ

Технические условия

ТУ 10.85.14-009-00000000-16

Дата введения в действие 25.06.2016

Разработано

ООО «Афродита»

Санкт-Петербург

2016

  1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на кулинарное изделие запеканка пшеничная охлажденная (далее - изделие), предназначенное для употребления в пищу в качестве горячего блюда после доведения до температуры подачи в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, путём разогрева в духовом или жарочном шкафу, в печи СВЧ или на другом оборудовании для тепловой обработки пищевых продуктов.

Пример записи продукции при заказе и (или) в других документах: «Запеканка пшеничная охлажденная. ТУ 10.85.14-009-00000000-16».

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утверждённым в установленном порядке.

По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики

Запеканка пшеничная

Внешний вид

Куски запеканки квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная с румяной корочкой

Цвет

Соответствующей крупы, с включениями изюма

Консистенция

Мягкая, рыхлая, сочная, однородная

Вкус и запах

Слегка сладковатый, умеренно соленый, соответствующей крупы; аромат- запеканки из соответствующего вида крупы

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

8,75

Массовая доля жира, %, не менее

2,60

Массовая доля сахара, %, не менее

4,86

Кислотность, То, не более

2,15

2.2. Требования к сырью

Для изготовления изделий применяют следующее сырьё и материалы:

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

- Крупа пшеничная по гост 276-60

- сметана по ГОСТ 31452-2012 с массовой долей жира не более 20%;

- молоко пастеризованное по ГОСТ 31450-2013 с массовой долей жира не более 2,5 %;

- сухари панировочные по ГОСТ 28402;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- виноград сушеный (изюм) по ГОСТ 6882;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;

- масло сливочное по ГОСТ 32261-2013.

Допускается применение другого сырья по действующей нормативной документации. В случае использования импортного сырья и вспомогательных материалов необходимо наличие сертификата фирмы изготовителя.

Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента ТР ТС 021/2011 и сопровождаться товаротранспортными документами, обеспечивающими прослеживаемость пищевой продукции.

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов должна соответствовать требованиям установленным в ТР ТС 022/2011 и действующим государственным стандартам.

studfiles.net

тех карты

Тема контрольной работы.

Разработать 2 технико-технологические карты на «Запеканка и пудинг из творога» ТУ 28-29-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №1

на пудинг из творога(запеченный).

  1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пудинг из творога», вырабатываемое кафе.

  1. Перечень сырья

Продовольственное сырье пищевых продуктов используемые для пудинга из творога, должны соответствовать требованиям: действующих нормативно и техническим документам, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность (сертификаты соответствия, санитарно - эпидемиологические удостоверение безопасности и качество, ветеринарная справка и пр.).

  1. Рецептура, технологический процесс.

Наименование

сырья

Брутто,

г

Нетто,

г

Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Творог

91

90

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленные орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочными или сладкими соусами.

Крупа манная

10

10

Сахар

15

15

Яйцо

0,5

0,5

Виноград сушеный (изюм)

15,3

15

Орехи

(грецкие)

10

10

Масло

сливочное

10

10

Ванилин

0,02

0,02

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Сметана

30

30

Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г) – 180

  1. Оформление, подача реализация и хранение.

Блюда «Пудинг из творога» подаются на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации пудинга из творога при хранении на горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

  1. Показатели качества и безопасности.

    1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная без трещин, полита маслом сливочным.

Консистенция – однородная, пышная, нежная.

Цвет – корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый.

Вкус – - характерный для пудинга из творога и продуктов, входящих в рецептуру, сладковатый, без подгорелости.

Запах - свойственный для пудинга из творога и продуктов, входящих в рецептуру, без постороннего.

5.2 Физико-химические показатели:

Показатели

Норма

Метод испытания

Массовая доля сухих веществ, %

39,62

Теоретический расчет по

Рецептуре

Массовая доля сахара, %

-

Массовая доля жира, %

9,65

  1. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

11,26

10,19

17,77

222,66

Разработчик

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №2

на запеканка из творога.

  1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка из творога», вырабатываемое кафе.

  1. Перечень сырья

Продовольственное сырье пищевых продуктов используемые для запеканки их творога, должны соответствовать требованиям: действующих нормативно и техническим документам, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность (сертификаты соответствия, санитарно - эпидемиологические удостоверение безопасности и качество, ветеринарная справка и пр.).

  1. Рецептура, технологический процесс.

Наименование

сырья

Брутто,

г

Нетто,

г

Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Творог

136

135

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно проваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в духовом шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Крупа манная

10

10

Сахар

15

15

Яйцо

1/10

4

Маргарин

столовый

5

5

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Сметана

30

30

Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г) – 180

  1. Оформление, подача реализация и хранение.

Блюда «Запеканка из творога» подаются на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации запеканки с творогом при хранении на горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

  1. Показатели качества и безопасности.

    1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.

Консистенция – достаточно плотная, некрошливая.

Цвет – белый, кремовый.

Вкус и запах – приятный, с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

5.2 Физико-химические показатели:

Показатели

Норма

Метод испытания

Массовая доля сухих веществ, %

39,38

Теоретический расчет по

Рецептуре

Массовая доля сахара, %

--

Массовая доля жира, %

4,39

  1. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 1 порцию

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

13,79

4,59

13,63

165,81

Разработчик

подпись Ф.И.О.

Список литературы.

  1. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005 – 320с.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.

  3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.

studfiles.net

Технологическая карта № 117 Наименование блюда: Запеканка из творога

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Творог

120

118

Яйцо

1/10 шт.

4,5

Сахар

9,7

9,7

Ванилин

0,015

0,015

Сметана

5,2

5,2

Масло сливочное

5,2

5,2

Масса готовой запеканки

120

Повидло

25

25

ИТОГО

20.6

15.0

28.9

385.6

Выход: 120\25

На диеты №2,5,7, 10, 15.

Технология приготовления. В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от сте­нок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

Технологическая карта № 45 Наименование блюда: Котлета рыбная «Здоровье»

Перечень сырья: рыба свежемороженая, творог, яйцо, лук репчатый, сухари панировочные, масло растительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов на 1 порцию, г

Б

Ж

У

ккал

брутто

нетто

Минтай неразделанный

120

60

Творог

34

34

яйцо

10

10

Лук репчатый

12

10

Сухари панировочные

10

10

Масса полуфабриката

120

Масло растительное

8

8

Выход готового изделия

100

16.5

9.0

6.9

174.7

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым, добавляют творог, яйцо, соль. Массу тщательно вымешивают, разделывают на котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, подают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации готовых изделий - 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи - 65°С.

studfiles.net

Запеченные блюда из творога

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Запеканка из творога

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный холодным маслом и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают и смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытыми равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустим горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Пудинг из творога

Количество продуктов на одну порцию весом 200 г (вес пудинга): творог – 152 г, манная крупа– 15 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/4 шт., изюм – 20 г, орехи – 10 г, сливочное масло – 5 г, ванилин – 0,02 г, сухари – 5 г, сметана – 5 г и 20 г или

соус – 75 г.

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом, орехами. Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз осторожно размешивают, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность обрабатывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5—10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом.

Сладкие блюда

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (65–70 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, на блюдах, порционных сковородах.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0—14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °C, а также на водяном или паровом мармите.

studfiles.net

3.Технология приготовления блюда: «Запеканка рисовая»

В охлажденную до 60°С вязкую кашу добавляют яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выравненную поверхность запеканки смазывают сырыми яйцами со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпускают по одному на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.

Билет № 24

1.Жарка мяса крупным куском «Ростбиф трех степеней готовности»

Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1—2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарят при температуре 160—170°С.

Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожареный (внутри кцентру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбив полупрожареный пружинит—слабо, полностью прожареный—почти не имеет упругости. Готовый ростбив нарезают на порции по 2—3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

2.Приготовление омлетов.

Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости—молока, воды или сливок. При технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную смесь. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлетжарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную смесь мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Омлет с сыром.В подготовленную омлетную смесь добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты.Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную смесь выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый орошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

В запеченном виде приготовливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запепкают при температуре 160-180°С.

Омлет натуральный запеченный.Омлетную смесь слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и на порционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной и треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами—жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясными продуктами.

Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной смесью, а запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.

Драчена.Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Яйца, запеченные под молочным соусом.Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них—по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.

studfiles.net

Вторые блюда-правила , техника, температура подачи .

Вторые блюда-правила , техника,температура подачи .

Основным блюдом в питании каждого человека ,какие быкулинарные пристрастия он не испытывал - являютсягорячие блюда ,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимопридерживаться следующей последовательности : рыбныеблюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживанияможет быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают толькогорячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобыблюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелкидля подачи горячего блюда подогревают до температуры40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячейвторые блюда можно подать в металлической посуде.Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и тойже посуде. В этом случае на стол его подают на подставнойтарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтомуофициант должен быть осторожным и принимать еготолько ручником. Для раскладывания таких блюд сверху  кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступализа край блюда.

При подаче многопорционных блюд , стол предварительносервируем мелкими фарфоровыми тарелками .Изприборов на стол кладём столовые или рыбные ножи ивилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, томожно по желанию потребителей не перекладывать блюдона мелкую тарелку ,а поставить сковородку надекоративную деревянную подставку .

Некоторые из горячих блюд готовят и подают вкерамических горшочках .Горшочки ставят на стол наподставной тарелке, которую накрываем бумажнойсалфеткой. На подставную тарелку кладём ложку дляраскладывания.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :

1 - Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбыотваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом илиовальном блюде на подставной тарелке .На гарнир можноподать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно всоуснике подают соус польский или голландский . Изприборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка длясоуса.

2 - Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные.Подаём на фарфоровом овальном блюде .Отдельноподаём соус томатный или томатный с овощами в  металлическом соуснике на подставной тарелке. Изприборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка длясоуса.

3 - Рыба, запеченная по-московски .Подаём в мельхиоровойпорционной сковородке ,в которой готовили рыбу .Приподаче сковородку ставим на подставную тарелку .Изприборов столовая вилка и нож .

4 - Тельное из рыбы .Подаём на мельхиоровом овальномблюде .В металлическом соуснике можно подать соустоматный ,соусник ставим на подставочную тарелку .Изприборов столовые вилка и нож .

5 – Мясо или язык отварные с гарниром .Подаём наметаллическом круглом барашке ,который устанавливаемна подставную тарелку .На гарнир можно подать отварнойкартофель, отварные овощи, картофельное пюре .Изприборов столовые вилка и нож .

6 – Отварные птица, кролик -отварные тушки нарезаем напорции .Подаём на круглом металлическом барашке ,нагарнир можно подать рассыпчатую кашу, зеленый горошек,капусту тушеную .Из приборов столовые вилка ,нож .

7 - Мясо жареное .Подаём на мельхиоровом кругломблюде с гарниром.На гарнир можно дать картофельотваренной в молоке, отварные бобовые .Из приборовстоловые вилка и нож .

8 - Котлеты натуральные - Корейка из говядины, свининынарезанная с реберной костью .Подаём на фарфоровом круглом блюде .На гарнир овощи или жаренный картофельИз приборов столовые вилка и нож .

9 – Шашлык - маринованные куски мяса, обжаренные навертеле. Подаём на фарфоровом овальном или кругломблюде .На гарнир можно подать свежие овощи, зеленыйлук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-ткемали или томатный острый . Из приборов столовый ножи вилка .

10 – Азу .Подаём в порционном барашке или порционнойсковороде на подставной тарелке .Из приборов столовыевилка и нож .

11 – Цыплята -табака .Подаём на фарфоровом блюде илимелкой столовой тарелке .На гарнир можно подать свежиеовощи ,соленья ,зелень .В соуснике на подставной тарелке,на которую кладут чайную ложку ручкой вправо подаёмсоус чесночный .На подставной тарелке пиала с теплойводой и ломтиком лимона ,для рук , полотняная салфетка.Из приборов столовые нож и вилка .

12 - Котлеты по-киевски .Подаём на круглом фарфоровомблюде ,на гарнир можно подать жаренный картофель,овощи .На косточку при подаче надеваем папильотку . Изприборов столовый нож и вилка .

13 - Овощи запеченные .Подаём на порционной сковородев которой овощи запекались ,сковородку ставим наподставную тарелку .Из приборов столовая вилка и нож .

14 - Цветная капуста отварная .Подаём в металлическомбарашке на подставной тарелке .Отдельно в соусникеголландский соус .Соусник на подставной тарелке рядомчайная ложечка ручкой вправо .Из приборов столовые ножи вилка .

15 – Спаржа .Подаём на решётки для спаржи которуюустанавливаем на подставную тарелку .В соусникепоставленном на подставочной тарелке отдельно подаёмсоус голландский .Из приборов вилка ,нож , щипцы дляразложения спаржи

16 – Запеканки .Подаём в порционной сковородке вкоторой готовилась запеканка или столовой тарелке еслизапеканку готовили на противне а затем нарезали напорции .Отдельно в соуснике подаём соус .Из прибороввилка ,нож ,лопатка ,чайная ложка для соуса .

Смотрим видео красивая подача вторых блюд .

Оставляйте свои комментарии .Получайте статьи себе напочту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

p

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru


Смотрите также