Как приготовить костный мозг… Рецепт запеканияв закладки. Запеченные мозговые косточки


Как приготовить костный мозг… Рецепт запекания

Со слов автора рецепта Сергея Пожар:

Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом готовится на мозговых косточках.

В детской памяти нет связи событий, нет цепочек, а только яркие отдельные эпизоды из той безмятежной жизни. Мозг сам определил что помнить, а что стереть. Так, не знаю почему, остался рассказ бабушки о том, как моя мама, в два годика старалась выловить ручонкой из тарелки с супом плавающий там костный мозг. Выловив и зажав его в кулачок, она жадно слизывала выдавленный меж пальцев жир, Вот кто из вас не замечал за собой приступы голода за каким либо продуктом. Я так лимоны ем, много и жадно, а после какого-то времени даже не вспоминаю о них. Так почему инстинкт у маленького ребенка так хотел насытить его организм костным мозгом? Чего ему не хватало?

Аккумулятор энергии, жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов. Такая вот всеобъемлющая таблетка для человеческого существа по очень доступной цене. Несколько миллионов лет назад этот комок энергии позволил развить мозг человека, заставить его думать, создать инструменты, начать охоту за животными. Вы ж со школьной скамьи знаете, что первые каменные инструменты служили для раскалывания костей животных, с целью добычи костного мозга. Благодаря развитию человечества, нам нет необходимости лупить со всей силы по костям булыжником, для этого служит ножовка, если вдруг у мясника её нет. Дело в том, что предпочтительнее покупать мозговые кости с рынка, свежие, не те, что где-то там складировались для утилизации. Всем кому это покажется очень жирно, сообщу, что костный мозг рекомендуют диетологи в меню низкоуглеводной палеодиеты. Поэтому нечего мне тут даже писать об этом. Как приготовить костный мозг, отварить или запечь – дело вкуса. При отваривании кусочки надо завернуть в марлю – она не даст мозгу выпасть. А про запекание дальше речь.

Нарезанные поперёк или вдоль кости замочить в холодной подсоленной и подкисленной воде на 1.5 – 2 часа.

Кости положить в жаропрочную посуду, присыпав солью и перцем. Печь при температуре 180 оС около 15-20 минут.

Время регулируйте по состоянию мозга, заметите пузырьки – готово. Мозг не должен растопиться, но должен размякнуть!

Всё, что при запекании вытекло – соберите для макания багета.

Для подачи приготовьте салат из рукколы, приправленный лимонным соком и сальсу или тартар-соус из каперсов, лука, петрушки и оливкового масла.

Перед тем как заняться костями, проверьте наличие маленьких ложечек, без них вам будет неудобно мозг «выносить» на хлеб.

Кусочки багета, тосты, чиабатта смазанные намазкой из каперсов и кусочки мозга, присыпанные крупной солью и хлопьями перца – блаженство!

Прочувствуй себя, поедая мозг, настоящим пещерным человеком!

Приятного аппетита и времяпровождения!!!

Апр 7, 2015Ольга

bonappeti.boltai.com

Свиные и говяжьи кости — 10 полезных советов

Если у вас остались говяжьи или свиные кости — не стоит их выбрасывать. Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно. Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.

свиные кости и говяжьи кости в магазине

1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости

Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.

Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.

Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить. Попробуйте приготовить хоть раз такой бульон (по всем правилам: раздробив кости, и поварив их 8 часов) и этот яркий, насыщенный вкус вас поразит, врежется вам в память, вы будете вспоминать его и желать приготовить его снова.

2. Измельчайте кости перед варкой

Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.

Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.

3. За час до начала варки

свиные кости и говяжьи кости помыть и залить водой

За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.

4. Варите кости около 8ми часов

Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.

И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.

5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)

Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, к стати, после 8ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.

Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.

6. Добавляйте овощи и специи в бульон

добавление специй в бульон из свиных костей

Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.

Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.

И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.

7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей

Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:

Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.

суп с мелкой лапшой на бульоне из свиных костей

Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз» , иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.

Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.

8. «Второй бульон» для подливок и соусов

Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% - 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.

Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.

9. Рецепты из костей с костным мозгом

Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.

Мозговые говяжьи кости,запеченные в духовке:

запеченые в духовке мозговые кости

Ингредиенты:

8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см, чеснок + оливковое масло,2 ст. ложки сока лимона1-2 ст.л. каперсов, укроп и петрушка.репчатый лук салатный (красный или белый)слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.

Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Срезать у головки чеснока верх . Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла. Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут. Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.

Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.

Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока). Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.

А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:

жареные мозговые кости

костный мозг - рецепт

костный мозг с хрустящим хлебом

мозговая кость в пироге

10. Холодцы и студни

Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).

Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.

Вот парочка прекрасных рецептов, которые вам обязательно понравятся. Лично я готовлю холодец регулярно вот уже много лет. В нашей семье это вовсе не праздничное, а самое обычное, дежурное блюдо.

Холодец из говяжьей рульки

Студень

Студень из свиных ножек

www.kusoksala.ru

10 полезных советов про свиные и говяжьи кости / Едальня

Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира. Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно. 1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи. Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани. Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить. Попробуйте приготовить хоть раз такой бульон (по всем правилам: раздробив кости, и поварив их 8 часов) и этот яркий, насыщенный вкус вас поразит, врежется вам в память, вы будете вспоминать его и желать приготовить его снова.2. Измельчайте кости перед варкой Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей. Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся. 3. За час до начала варки За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде. 4. Варите кости около 8ми часов Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов. И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные) Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, к стати, после 8ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать. Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон. 6. Добавляйте овощи и специи в бульон Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы. Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например. И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов: Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа. Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной. Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.8. «Второй бульон» для подливок и соусов Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку. Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса. 9. Рецепты из костей с костным мозгом Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга. Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке: Ингредиенты: 8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см, чеснок + оливковое масло, 2 ст. ложки сока лимона 1-2 ст.л. каперсов, укроп и петрушка. репчатый лук салатный (красный или белый) слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба. Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба. Разогреть духовку до 200 градусов. Срезать у головки чеснока верх. Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла. Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут. Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать. Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока). Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком. А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов: 10. Холодцы и студни Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин). Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного. Вот парочка прекрасных рецептов, которые вам обязательно понравятся. Лично я готовлю холодец регулярно вот уже много лет. В нашей семье это вовсе не праздничное, а самое обычное, дежурное блюдо.Natasha Klaus

edalnya.com

Запеченный костный мозг на гренках

Эту закуску я попробовала в одном ресторане и она меня покорила. Так замкнуло, что ужасно захотелось повторить дома. Кто бы знал, что это простое блюдо вызовет такую заморочку!

Во-первых, проблемно купить мозговые косточки. Но если купили - это еще не решение проблемы. Главное - правильно приготовить. Я-то в первый раз добыла три косточки, закинула их в духовку и забыла. Мол, не хай запекаются. Открыла духовку, а там... море разливанное жира, а внутри косточек две тонких пленочки и больше ничего нет!

Оказалось, что костный мозг - это один сплошной жир, который при переготовке просто тает и растекается в одну прозрачную лужу, поэтому костный мозг надо готовить очень аккуратно - на небольшом огне и не долго. Лучше распилить косточки на шайбочки и быстро запечь. А уж если распилить возможности нет, то будьте бдительны!

По этой же причине не стоит переедать это блюдо, а то может затошнить. Помните, что это закуска. Не первое блюдо, и не второе, которое можно трескать тазиками, а очень вкусная и очень сытная, но закуска. Поедается маленькими порциями. Прекрасно идет под водку.

Надо:Мозговые косточки.Черный хлеб для гренок.Соль.Свежемолотый перец.

Приготовление:Вот это была первая порция косточек, которые я только и успела сфотографировать. Видите сколько там мозга?

И вот результат. Если приглядитесь, то увидите, сколько жира плавает в противне. А внутри косточек осталась только внешняя пленка и все. Невиданных размером облом-с. И как жить после этого? И как стерпеть это поражение? Неееет... кто сражаясь отступает, тот повторно в бой вступает. Поехали опять на рынок.

Добыли новые косточки. Для собак их разбирают влет, невозможно выцепить. Дефицит просто-таки. Отправила опять в духовку на небольшой огонь и постоянно следить.

Хлеб тем временем нарезала небольшими кусочками. Взяла два вида - бородинский и какой-то аромат - попробовать. Вкусно и на том, и на том. На аромате чуть вкуснее.

И поджарила хлеб на сухой сковороде до румяности с двух сторон.

Была у меня вот такая черная соль. Решила я ее пустить в дело. Так как ту закуску, что я пробовала, посыпали именно черной солью, но можно и простой, лучше крупного помола.

Перетерла я эту соль в ступке и добавила к ней свежемолотого белого перца. Перемешала.

Заглянула в духовку, а там уже "потекло". Мозг в косточке скукожился, и я выбила его из костей. Два вывалились нормально, а один отчаянно сопротивлялся, поэтому вывалился такими вот кусками (слева).

Он был еще не готов. Это видно. Поэтому опять на пять минут в духовку уже на большой огонь. Запекся. Выловила то, что было, выложила на салфетку, чтоб лишний жир ушел.

Разделила на порции - порезала аккуратно, чтоб не развалился. Выложила на гренки. У меня хватило мозга из всех этих косточек ровно на 8 гренок. Да... такой небольшой выход. Но хоть что-то. Если шайбочками запекать, то хватит на бОльшее количество. Но уж хоть так. Подала с солью. Мозг посыпается солью и поедается в теплом виде. Повторю - не переешьте! Впрочем, у вас это вряд ли получится, поскольку много его фиг где наберешь.

Чертовски вкусно! Поверьте! Приятного!

tatiaz.livejournal.com

Запеченный костный мозг на гренках

Эту закуску я попробовала в одном ресторане и она меня покорила. Так замкнуло, что ужасно захотелось повторить дома. Кто бы знал, что это простое блюдо вызовет такую заморочку! [​IMG]

Во-первых, проблемно купить мозговые косточки. Но если купили - это еще не решение проблемы. Главное - правильно приготовить. Я-то в первый раз добыла три косточки, закинула их в духовку и забыла. Мол, не хай запекаются. Открыла духовку, а там... море разливанное жира, а внутри косточек две тонких пленочки и больше ничего нет!

[​IMG]

Оказалось, что костный мозг - это один сплошной жир, который при переготовке просто тает и растекается в одну прозрачную лужу, поэтому костный мозг надо готовить очень аккуратно - на небольшом огне и не долго. Лучше распилить косточки на шайбочки и быстро запечь. А уж если распилить возможности нет, то будьте бдительны!

По этой же причине не стоит переедать это блюдо, а то может затошнить. Помните, что это закуска. Не первое блюдо, и не второе, которое можно трескать тазиками, а очень вкусная и очень сытная, но закуска. Поедается маленькими порциями. Прекрасно идет под водку.

[​IMG]

Надо:Мозговые косточки. Черный хлеб для гренок.Соль. Свежемолотый перец.

Приготовление:Вот это была первая порция косточек, которые я только и успела сфотографировать. Видите сколько там мозга?

[​IMG]

И вот результат. Если приглядитесь, то увидите, сколько жира плавает в противне. А внутри косточек осталась только внешняя пленка и все. [​IMG] Невиданных размером облом-с. И как жить после этого? И как стерпеть это поражение? Неееет... кто сражаясь отступает, тот повторно в бой вступает. Поехали опять на рынок.

[​IMG]

Добыли новые косточки. Для собак их разбирают влет, невозможно выцепить. Дефицит просто-таки. Отправила опять в духовку на небольшой огонь и постоянно следить.

[​IMG]

Хлеб тем временем нарезала небольшими кусочками. Взяла два вида - бородинский и какой-то аромат - попробовать. Вкусно и на том, и на том. На аромате чуть вкуснее.

[​IMG]

И поджарила хлеб на сухой сковороде до румяности с двух сторон.

[​IMG]

Была у меня вот такая черная соль. Решила я ее пустить в дело. Так как ту закуску, что я пробовала, посыпали именно черной солью, но можно и простой, лучше крупного помола.

[​IMG]

Перетерла я эту соль в ступке и добавила к ней свежемолотого белого перца. Перемешала.

[​IMG]

Заглянула в духовку, а там уже "потекло". Мозг в косточке скукожился, и я выбила его из костей. Два вывалились нормально, а один отчаянно сопротивлялся, поэтому вывалился такими вот кусками (слева).

[​IMG]

Он был еще не готов. Это видно. Поэтому опять на пять минут в духовку уже на большой огонь. Запекся. Выловила то, что было, выложила на салфетку, чтоб лишний жир ушел.

[​IMG]

Разделила на порции - порезала аккуратно, чтоб не развалился. Выложила на гренки. У меня хватило мозга из всех этих косточек ровно на 8 гренок. Да... такой небольшой выход. Но хоть что-то. Если шайбочками запекать, то хватит на бОльшее количество. Но уж хоть так. Подала с солью. Мозг посыпается солью и поедается в теплом виде. Повторю - не переешьте! Впрочем, у вас это вряд ли получится, поскольку много его фиг где наберешь. [​IMG]

[​IMG]

Чертовски вкусно! Поверьте! Приятного! [​IMG]

[​IMG]

 

aromarti-cafe.ru

10 полезных советов про свиные и говяжьи кости + рецепты

Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира. Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.

кости (700x455, 211Kb)

10 полезных советов про свиные и говяжьи кости

1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости

Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить. Попробуйте приготовить хоть раз такой бульон (по всем правилам: раздробив кости, и поварив их 8 часов) и этот яркий, насыщенный вкус вас поразит, врежется вам в память, вы будете вспоминать его и желать приготовить его снова.

2. Измельчайте кости перед варкой

Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.

3. За час до начала варки10 полезных советов про свиные и говяжьи кости

За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.

4. Варите кости около 8-ми часов

Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.

5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)

Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, кстати, после 8-ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.

6. Добавляйте овощи и специи в бульон10 полезных советов про свиные и говяжьи кости

Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.

7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей

Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.

10 полезных советов про свиные и говяжьи кости

Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.

8. «Второй бульон» для подливок и соусов

Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.

9. Рецепты из костей с костным мозгом

Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:

10 полезных советов про свиные и говяжьи костиИнгредиенты:8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,чеснок + оливковое масло,2 ст. ложки сока лимона1-2 ст.л. каперсов,укроп и петрушка.репчатый лук салатный (красный или белый)слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.

Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.Разогреть духовку до 200 градусов.Срезать у головки чеснока верх.Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.

А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:10 полезных советов про свиные и говяжьи кости

10 полезных советов про свиные и говяжьи кости10 полезных советов про свиные и говяжьи кости10 полезных советов про свиные и говяжьи кости10. Холодцы и студни

Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.

4vkusa.mirtesen.ru

самое вкусное из того, что вы никогда не делали

Источник Playboy 04/2014

Жареные мозговые косточки — самое вкусное блюдо из тех, что вы никогда не готовили и, возможно, даже не пробовали.

Мозговые косточки

Фото Hinoki & the Bird

Многие по-прежнему не понимают, как можно есть некоторые части животных: не всех привлекают маринованные свиные ноги или тушеные петушиные гребешки. Но жареный костный мозг — это слишком дешевое, простое и, черт возьми, вкусное блюдо, чтобы не сделать его частью вашего рациона.

Спрятанный внутри говяжьих голяшек костный мозг, будучи обжаренным, превращается в нечто похожее на говяжий топленый жир. Впрочем, пока большинство ресторанов продолжают готовить мозговые косточки согласно традициям средиземноморской кухни, мы обратились к шефу Дэвиду Майерсу, который поделился с нами впечатляющим рецептом косточек в японском стиле.

Жареные мозговые косточки в глазури из мисо с листьями шисо и салатом фризе.

ИНГРЕДИЕНТЫ

МОЗГОВЫЕ КОСТОЧКИ

  • 1 ст.л. рисовой муки

  • соль и перец по вкусу

  • 2 мозговые косточки, разрезанные продольно на две части

ГЛАЗУРЬ ИЗ МИСО

САЛАТ

  • 1/2 головки фризе

  • 12 листьев шисо, нарезанных соломкой

  • 1 ст.л. лимонного сока

  • 1 ч.л. рубленого лука-шалота

  • 1 ч.л. васаби

  • 3 ст.л. оливкового масла

  • Соль и перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогрейте духовку до 385 градусов. Посолите и поперчите рисовую муку. Посыпьте косточки рисовой мукой, а потом положите их в жаровню и готовьте 25 минут.

Для приготовления глазури поместите пасту мисо, мед и воду в кастрюлю и помешивайте на среднем огне до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию джема. Для приготовления салата положите в салатницу фризе и листья шисо, добавьте лимонный сок, лук-шалот и васаби и, помешивая, заправьте блюдо оливковым маслом. Приправьте по вкусу.

При подаче полейте или смажьте косточки глазурью из мисо, а затем положите на них поджаренные ломтики хлеба.

ГРЕМЕТЬ КОСТЯМИ: КАК СКРОМНОЕ БЛЮДО СТАЛО МИРОВЫМ ХИТОМ

1994

Фергюс Хендерсон

Фергюс Хендерсон начинает готовить мозговые косточки с тостом и салатом из петрушки в ресторане St. John в Лондоне. Шефы по всему миру следуют его примеру.

2012

Экшен Бронсон

Рэпер и бывший шеф Экшен Бронсон записывает песню Tan Leather, в которой призывает класть жареные мозговые косточки на хлеб с розмарином.

2014

Дэфид Майерс

Шеф Дэфид Майерс начинает готовить элегантную версию мозговых косточек в японском стиле в своем заведении Hinoki & the Bird в Лос-Анджелесе.

Это интересно:

Все о гриле: как приготовить лучшие в мире стейки >>

10 мифов о шашлыке >>

Лучшие рецепты жареных креветок >>

8 лайфхаков, которые упростят жизнь на кухне >>

Как заставить начос хрустеть веселее >>

playboyrussia.com


Смотрите также