Невыразимая легкость кулинарного бытия... Запеченное седло барашка


Седло барашка

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

Седло барашка 11

Помните, что мисис Хадсон готовила на обед любимое блюдо доктора Ватсна — седло барашка? Давайте и мы приготовим — это блюдо. Итак…

Седло барашка – изысканное итальянское мясное блюдо, пропитанное ароматными острыми специями. Такое блюдо хоть и требует к себе кропотливости и внимательности, но зато дарит вам и вашим гостям незабываемый деликатесный вкус, нежность каждого кусочка и пикантно острое послевкусие.

Продукты:

1. Мясо баранины —  1 кг.2. Розмарин свежий — 2 — 3 веточки3. Чеснок средних размеров 2 — 3 зубчика4. Анчоусы консервированные — 1 — 2 шт.5. Масло оливковое — 50 мл.6. Уксус винный белый — 85 мл.7. Соль — по вкусу8. Перец черный горошком — по вкусу9. Корень имбиря свежий среднего размера — 1/4 часть10. Вино красное сухое — 100 мл.11. Жир бараний топленый — 200 гр.

Как приготовить седло барашка:

Седло барашка 4

Седло барашка – это деликатесное мясо с костью из нижней части спины барашка, а именно — нижняя часть корейки и почечная часть спины. На самом деле это очень вкусное мясо и, если правильно его приготовить, тогда блюдо займет почетное место на вашем праздничном столе. Но для начала хорошо промываем мясной ингредиент под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью острого ножа очищаем мясо от жира и пленки. Еще раз хорошо промываем главный компонент блюда под проточной водой и затем – насухо вытираем его кухонными бумажными полотенцами.

Седло барашка 1

Теперь очень важно правильно перевязать реберные кости шпагатной нитью, чтобы в процессе запекания седло барашка не распалось. Для этого продеваем нить в иголку и с помощью этих подручных предметов прокалываем мясо с одного края между ребрами, затем – закрепляем нить, делая петлю вокруг первого ребра. И после – перевязываем нитью кусок баранины, делая петли через каждый круг возле каждого ребра.

Седло барашка 7

У нас должна получиться вот такая вот «корона». В самом конце завязываем нить вокруг последнего ребра и отрезаем ее с помощью ножниц от иглы.

Седло барашка 8

Консервированные анчоусы придадут нашему блюду необычный аромат и вкус. Но для начала нам необходимо их обработать, чтобы они отдали больше сока и аромата баранине. Для этого выкладываем рыбку на разделочную доску и измельчаем ингредиент ножом на небольшие кусочки. Мелко рубленный анчоус перекладываем в свободную тарелку.

Седло барашка 9

Промываем розмарин под проточной водой и насухо вытираем ингредиент бумажным полотенцем. Эта пряность придаст нашему блюду необычайный аромат.

Внимание: но если вы раньше не добавляли эту свежую специю в блюда, тогда стоит вначале добавить буквально 1 веточку и ощутить аромат. Если вам по вкусу такой запах, тогда добавляйте все оставшиеся веточки без сомнений, так как розмарин идеально подходит к такому блюду, как седло барашка. А сам розмарин имеет хвойный, камфорный аромат и слегка островатый вкус.

Седло барашка 14

Часть свежей специи откладываем в сторону, а 1-2 веточки мелко рубим на разделочной доске с помощью ножа. Измельченный ингредиент перекладываем в свободную тарелку.

Седло барашка 3

Выкладываем несколько горошин черного перца в ручную ступку и толчем ингредиент с помощью пестика до состояния крошки. Таким образом, эта специя придаст нашему блюду больше ароматности и остроты.

Седло барашка 5

В кастрюлю или в глубокий противень наливаем небольшое количество оливкового масла и добавляем бараний растопленный жир. В эту же емкость добавляем половину мелко рубленных анчоусов и пару веточек розмарина. Ставим кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая все деревянной лопаткой, немного обжариваем ингредиенты, чтобы впоследствии придать блюду остроты. Затем добавляем соль и свежемолотый черный перец по вкусу, наливаем в емкость красное вино и снова все хорошо перемешиваем лопаткой. И только после этого, выкладываем в кастрюлю баранину и несколько раз поливаем ее с помощью столовой ложки острой смесью. Ставим емкость с мясом в духовку и запекаем ее при температуре 180°-200°С в течение 45 минут.

Внимание: обязательно время от времени достаем противень с седлом барашка из духового шкафа и поливаем его, воспользовавшись ложкой, острой смесью и выделившимся мясным соком. Таким образом, мясо получится сочнее и нежнее.

Седло барашка 13

С помощью ножа очищаем чеснок от шелухи и сразу же после этого слегка промываем ингредиент под проточной водой. Выкладываем зубчики чеснока на разделочную доску и мелко рубим их на небольшие кусочки. Измельченный компонент перекладываем в пиалу.

Седло барашка 12

Для ароматности блюда в него обязательно нужно добавить немного корня имбиря. Для этого очищаем ингредиент от кожуры, воспользовавшись обычной чайной ложкой, и просто соскабливаем с ингредиента шкурку. Затем промываем его под проточной водой и слегка вытираем имбирь бумажным полотенцем.

Седло барашка 2

И теперь, с помощью крупной терки натираем корень на мелкую стружку. Измельченный ингредиент перекладываем в пиалу с чесноком.

Седло барашка 6

Итак, добавляем в пиалу с чесноком и имбирем мелко рубленные розмарин и анчоусы и хорошо все перемешиваем с помощью столовой ложки до однородности.

Седло барашка 10

После этого вливаем в заправку винный уксус и снова все хорошо перемешиваем подручным инвентарем.

По истечению отведенного времени на приготовление барашка, достаем блюдо из духовки и перекладываем его на блюдо для подачи. Удаляем с помощью ножниц нитку и обильно поливаем запеченное седло барашка ароматной заправкой и острой смесью, которая осталась в кастрюле. Сразу же после этого блюдо можно подавать к столу, предлагая гостям в качестве гарнира жареный или печеный картофель, а также любую кашу или макароны.

Внимание: если через 45 минут запекания мясо все еще будет жестковатым, а это можно проверить аккуратно проткнув ингредиент кончиком ножа или вилкой, тогда продлеваем время приготовления блюда, не забывая время от времени поливать баранину смесью и соком в кастрюле. Также готовность мяса можно определить по его цвету. Внутри главный компонент не должен быть ярко красного цвета и после надреза из него не должна вытекать алая жидкость.

Помимо розмарина в блюдо можно добавить и другие специи для мяса на ваш вкус.

Для того, чтобы приготовить заправку для седла барашка, можно воспользоваться блендером. Для этого выкладываем все компоненты заправки в чашу прибора и перемешиваем до однородности на средней скорости в течение 30 секунд – 1 минуты.

«Домашние рецепты» желают Вам приятного аппетита!

Источник

Загрузка...

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

domresepti.ru

Невыразимая легкость кулинарного бытия...: Запеченное седло барашка

Постоянные читатели знают, что одной из моих кулинарных задач является освоение технологий приготовления разных отрубов мяса. Главный Дегустатор очень любит баранину, и поэтому я научилась запекать целиком баранью ногу и каре ягненка, готовить на сковороде бараньи отбивные на косточке, медленно томить бараньи голяшки и делать рагу из бараньей лопатки. А вот часть барана под названием "седло" (англ. "lamb saddle") мне пока в магазинах не попадалась. (В США в обычных супермаркетах этот отруб не продают, его можно найти только в специализированных лавках мясников и некоторых "гурманских" магазинах.) Раньше я это выражение встречала только в романах 19 века ("А не откушает ли барин расстегайчиков со стерлядью? Или, может, седло барашка?") Седло - это отруб из задней части бараньей туши, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами и нежным мясом по обе стороны от них. Выглядит этот кусок примерно так:

Иногда его готовят на костях, а иногда удаляют кости и связывают седло в длинный "рулет". У меня как раз был бескостный вариант.

Мясо этой части барашка очень мягкое и нежное (это, собственно, "бараний" вариант филе-миньон), и поэтому готовить его нужно недолго. Обычно рулет из седла сначала быстро обжаривают на сковороде, а потом "доводят до кондиции" в духовке.

Ингредиенты:

1 маленькое бескостное седло барашка, связанное бечевкой в рулет (примерно 500 г)

2 маленькие веточки свежего розмарина

2 веточки свежего тимьяна

2 ст.л. оливкового масла

соль и молотый черный перец по вкусу

Листочки с одной веточки розмарина и одной веточки тимьяна мелко рубим. 1 ст.л. оливкового масла смешиваем в плошке с нарубленными травами, солью и перцем.

Вовнутрь рулета из баранины засовываем оставшиеся целые веточки розмарина и тимьяна. Смазываем рулет сверху смесью оливкового масла, трав и специй. Оставляем на 1-24 часа (по желанию, можно готовить седло и сразу.) На средних размеров сковороде разогреваем оставшееся оливковое масло. На средне-сильном огне обжариваем рулет со всех сторон до золотисто-коричневой корочки, минут 5 в общей сложности. Кладем рулет в форму для запекания и ставим в разогретую до 200 C (400 F) духовку на 18-22 минуты (до желаемой степени готовности мяса). Температура внутри куска мяса: 52C/ 125F (с кровью), 57C/135F (среднее), 63С/ 145F (полностью прожаренное). Вынимаем мясо из духовки, неплотно накрываем фольгой и полотенцем и оставляем на 15 минут. За это время мясо "дойдет", температура внутри еще немного увеличится, а соки равномерно распределятся по всему куску. Нарезаем рулет ломтиками. Подаем как основное блюдо с подходящими соусами, гарнирами и салатами. Приятного аппетита!

herringinfurs.blogspot.com

Седло барашка с соусом из мяты и специй по-английски

Седло барашка — это благодарный с точки зрения кулинарии отруб. Его можно запечь целиком или разрезать на медальоны, приготовить на гриле или в хоспере. Сегодня мы расскажем, как приготовить седло барашка с соусом из мяты и подать его к праздничному столу.

Седло барашка с соусом

Седло барашка с соусом из мяты — это очень интересный рецепт с крайне вкусным и относительно недорогим отрубом. Баранье седло включает в себя часть позвоночника с короткими рёбрами, на которых находится нежнейшее мясо. При покупке выбирайте мясо барана не старше 3-х лет. Мясо молодого барашка более нежное и имеет не такой ярко выраженный специфический запах. Определить мясо барана купить которое мы рекомендуем, можно по внешнему виду: чем светлее мякоть, тем моложе было животное.

Чтобы приготовить седло барашка с соусом из мяты по-английски, сначала следует обсушить мясо. После этого сделайте ромбовидные надрезы по всему периметру отруба, натрите его смесью молотых перцев, солью и сушёным розмарином. Обмажьте седло барашка растительным маслом и запекайте при 200 °С в режиме «гриль». В середине процесса следует перевернуть отруб. Следите за температурой внутри мяса, когда она достигнет 60-65 °С – запеченная баранина готова. Не забудьте накрыть отруб фольгой, чтобы мясо «дошло». Для традиционного английского мятного соуса мелко нарубите свежие листья мяты, затем пересыпьте их сахаром и продолжайте измельчать. Когда листья достигли кашеобразного состояния, переместите их в небольшую пиалу и залейте парой столовых ложек горячей воды. Через 10 минут добавьте яблочный уксус, соль, и немного молотого перца. Подавайте готовое блюдо, украсив его свежими овощами.

Маринованное седло барашка с соусом

Чтобы приготовить мясо барана по этому рецепту, тщательно высушите отруб. Затем сделайте на нём неглубокий длинные насечки ножом, чтобы специи лучше проникали вглубь мяса. Для маринада смешайте лимонную цедру, лимонный сок, мелко нарезанные свежие листья мяты, перемолотые семена фенхеля и оливковое масло. Оставьте маринад настаиваться в течение 15 минут.

В это время натрите отруб крупной солью и смесью молотых перцев. Затем обмажьте маринадом и выдерживайте в холодильнике хотя бы пару часов. После этого достаньте мясо барана и подождите пока оно нагреется до комнатной температуры. Застелите противень для запекания фольгой, выложите на него крупные кольца лука порея, а сверху – седло барашка. Запекайте в разогретом до 200 °С духовом шкафу в режиме гриль. Через 10-15 минут после начала запекания переверните отруб. Когда температура внутри мяса достигнет 60-65 °С, достаньте его и укутайте фольгой. Для соуса мелко нарежьте свежие листья мяты, затем поместите их в ступку вместе с щепоткой сахара, молотого перца и тщательно растолките. Смешайте мяту с несладким йогуртом, пропущенным через пресс чесноком, лимонным соком и солью. Позвольте соусу настояться не меньше 10 минут в холодильнике, после чего его можно подавать. Выложите разрезанное на порции седло барашка с соусом из мяты и йогурта, украсьте овощами и свежей зеленью, подавайте с хрустящим багетом. Приятного аппетита!

Седло барашка с соусом из мяты – английская классика

t-bone.ua

Седло барашка - Из мяса, птицы и дичи - Горячие блюда - Каталог статей

"— Время к ужину, — напомнил Зигмунд. — Подадут седло барашка с приправами и острые горячие закуски. А вино будет разное. На выбор".

Н. Андреева. истина в вине

"Время приближалось к половине десятого, поэтому все клиенты были внутри, поглощая куропаток, запеченных в горшочке или седло барашка по-беарнски". 

Рекс Стаут. Черная гора

 

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Вымыть хорошо, помочить 1/2 часа назначенную часть баранины, окорокъ, или сѣдло, вытереть до суха, посолить, нашпиговать чуть чеснокомъ, уложивъ на противень, залить растопленнымъ собственнымъ жиромъ, обложивъ кореньями: сельдерей, морковь, петрушка, рѣзанныя луковицы, поставить въ печь въ умѣренный жаръ, очень часто поливая, не вынимая на плиту, чтобы не попало на паръ, иначе кожица не будетъ хрустѣть. Слить жиръ, когда го-тово, влить крѣпкаго бульона, 1/2 ложки масла, выварить сокъ, процѣдить, вылить на блюдо и подать отдѣльно.Картофель къ баранинѣ можно жарить вмѣстѣ, когда послѣдняя на половину готова, положивъ на тотъ же противень. Сѣверную баранину всегда лучше замариновать наканунѣ, или на двое сутокъ въ уксусѣ, разбавленномъ водой и прокипячен-номъ, положивъ коренья (морковь, сельдерей, пе-трушки, 2 луковицы и проч.).Сѣдло баранины слѣдуетъ покрывать, когда жарится бумагой, намазанной жиромъ. Если баранина не жирна, то надо полить масломъ (2 ложки). Сѣдло подается съ разнымъ гарниромъ.

Выдать: Баранина, уксусъ, коренья, 2 ложки масла. 

 

Грознов С., Никашин Ф. Мясные блюда. Москва.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — (Библиотека повара).

Ингредиенты: Баранина 1500 — 2000 , картофель 1000 , лук 200 , помидоры 500 , сало баранье или говяжье топленое 100, чеснок 2, соль, перец, зелень. Блюдо подается на 6— 10 человек. 

Приготовление

Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть вместе с позвоночной костью, отрезать от нее пашины, натереть толченным с солью чесноком и жарить на кости , не отделяя почек, в жарочном шкафу до любой степени готовности. За 30 минут (примерно) до окончания жарения на противень с бараниной положить целые, не очень . крупные, одинакового размера клубни очищенного сырого картофеля и нарезанный дольками репчатый лук . В том случае, если картофель будет готов раньше баранины , снять его с противня и продолжать жарение до готовности мяса.Перед подачей срезать мясо с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими кусками и уложить их обратно на кости в виде целого куска. Затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры , картофель , между которыми поместить ломтики почек.Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.Мясной сок, полученный при жарении баранины, подать в соуснике. 

Запеченное баранье седло под соусом персилад

Справочник шеф-повара / Кулинарный институт Америки. Пер. с англ.- Москва, 2010. 

На 10 порций2 седла на французский манер массой по 907 г30 мл растительного масла1 ст. л (15 г) соли1 ½ ч. л. (3 г) молотого черного перца1 ч. л. (1 г) розмарина, рубленого1 ч. л. (1 г) тимьяна, рубленого284 мирпуа, нарезанного кубиками1,2 л коричневого бараньего или коричневого телячьего бульона340 г персилада

Соус персиладНа 340 г соуса142 г крошек свежего белого хлеба2 ч. л. (6 г) чеснока, раздавленного в пюре23 г петрушки,рубленой99 г растопленного масла2 ч. л. (ю г) соли 

Приготовление

Смешайте все ингредиенты до получения равномерно влажной смеси.Положите в плотно закрывающийся контейнер и поставьте в холодильник или используйте по необходимости.Слегка смажьте седла ягненка растительным маслом, посолите и поперчите и натрите рубленым розмарином и тимьяном.Положите на решетку поверх противня.Запекайте 15 мин при температуре 204°С, периодически поливая. Разложите мирпуа вокруг баранины, снизьте температуру до 163°С и запекайте еще 15-20 мин до желаемой степени прожаренности мяса.Сделайте соус: поставьте противень на конфорку и жарьте, пока мирпуа не потемнеет, а жир не станет прозрачным. Слейте жир. Добавьте бульон и размешайте до полного растворения соков. Варите на слабом огне 20-30 мин или до достижения должных консистенции и вкуса. (По желанию добавьте крахмала, чтобы соус сгустился и обволакивал спинку ложки.) Дегласируйте противень, скорректируйте содержание соли и перца. Процедите через мелкое сито и держите теплым.Переложите баранину на противень и распределите сверху персилад. Поставьте в духовку для подрумянивания.Нарежьте седло на котлетки и подайте с соусом. 

 

300 рецептов французской кухни / н. Н. Мельникова, Петрозаводск, 1991 

Ингредиенты:Седло барашка без костей - 3 кг, 2, почки ягненка, 200 г шампиньонов, ломтик черствого серого или белого хлеба, одно яйцо, 1 ст. ложка коньяка, 2 веточки тимьяна, букетик петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г, сливочного масла, соль и перец.

Для гарнира: пучок молодой мелкой моркови, 1 кг мелкого молодого картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г сливочного.

Приготовьте фарш: очистите почки, нарежьте маленькими ломтиками.Очистите и вымойте шампиньоны, нарежьте их как можно мельче. Хорошенько разогрейте в сковороде 20 г сливочного масла со столовой ложкой растительного, обжарьте в течение 20 минут почки, затем добавьте грибы. Посолите, поперчите, подержите на огне, помешивая, 3 минуты, затем выложите все в миску и слегка остудите. У хлеба срежьте корочку, мякиш раскрошите в фарш, дабавьте 1 яйцо, коньяк, нарезанные тимьян и петрушку.Разложите на доске седло барашка, посолите, поперчите, в середину выложите фарш, заверните края мяса, чтобы фарш не высыпался, и перевяжите ниткой, поместите на противень, сбрызните растительным маслом, смажьте 30 г сливочного масла, посыпьте листиками тимьяна и по-ставьте в горячую духовку (210°С) на 1,5 часа. Время от времени поливайте жаркое соком, образовавшимся во время жарения. Можно подливать на противень горячую воду.Подготовленную морковь положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте 30 г сливочного масла и поставьте варить без крышки до полного выпаривания воды. Картофель обжарьте в сковороде на 2 столовых ложках растительного и 30 г сливочного масла до готовности.Не забудьте, что картофель и морковь молодые, мелкие и резать их не надо! Румяный картофель посолите.Седло барашка положите на подогретое блюдо, вокруг красиво расположите морковь и картофель; мясо полейте соком, образовавшимся при жарении. 

www.staroenovoe.ru

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Запеченное седло барашка

Думаю, всем понятно, что запекать стоит относительно крупные куски мяса. Запекание – довольно длительный процесс и мясо, разделанное  некрупными кусками и имеющее большую площадь поверхности при малом весе, во время приготовления подсыхает. Вот если для какого-то блюда понадобится подсушенное мясо, то просто нет способа лучше, нежели нарезать его кусками помельче да запечь при относительно невысокой температуре. Даже и крупные куски мяса имеют склонность к подсыханию снаружи куска, особенно, если какие-то части не покрыты слоем жира.

Но и с большими, покрытыми хорошим слоем жира отрубами мяса  остаются некоторые проблемы, о которых мы уже говорили выше – это плёнки и жилки, которые во время нагревания начинают сжиматься и выдавливать из мяса соки.

Справиться со всеми трудностями проще всего в самых лучших отрубах баранины – спинной части. Седло барашка, корейка или филе – как ни говори – лучшие части не только для быстрой жарки, но и для запекания!

Лучше попросить мясника срубить со спинной части позвоночник заранее и срезать крупную жёлтую жилу, идущую вдоль. Всё мясо покрыто сверху слоем хорошего, пластичного, легко вытапливающегося и застывающего лишь при низких температурах жира. Основная часть мяса представляет собой одну большую и мягкую мышцу с замечательным вкусом. Мышца крепится к позвоночнику и рёбрам, но легко отделяется от них даже пальцами. Ещё две мышцы проходят рядом с крупной, между ними и крупной мышцей довольно тонкие соединительные ткани, часто с прослойкой жира.

Однако, между слоем поверхностного жира и мышцами проходит довольно плотная и эластичная плёнка. Те, кто ел шашлык из бараньей корейки знают, что за время приготовления на мангале она остаётся такою же «резиновой», как и была. Более того, часто эта плёнка, сжимаясь, искажает форму мяса, как бы выдавливая крупную мышцу и заодно все соки из неё. Некоторые повара даже удаляют её, заодно удаляя и весь поверхностный жир и оголяя мясо.

Но оголённое мясо будет скорее высыхать, да и мясо, приготовленное абсолютно без жира получится безвкусным.

Если попытаться применить какое-либо маринование для размягчения этой плёнки, то таким маринованием будет существенно испорчен и вкус мяса.

Поэтому напрашивается, кажется, единственное решение этого вопроса: сделать на поверхности жира насечки, разрезая эту злосчастную плёнку, но стараясь не сильно надрезать мясо.

Всё, скучная анатомия закончилась и дальше будет вкусно!

Послушайте, а ведь эти надрезы – замечательная идея. 

Этапы приготовления:

1

Во-первых, это очень хороший способ предотвратить сжимание мяса и филе останется той же формы, что и было, а не достанется едокам в виде искарёженного куска.

2

Во-вторых, это идеальный путь доставки соли и специй прямо по месту назначения – к мясу. Ведь это извечная проблема для крупных кусков и целых туш – соль и специи чувствуются только снаружи, а внутри – недосол и преснятина.

2 этап приготовления рецепта. Фото

3

В-третьих, вытопившийся из сала жир не сразу стечёт на противень и сгорит, но прежде сдобрит мясо. А это неплохо, поверьте мне!

4

Ну и ещё один аргумент за – увеличивая площадь поверхности слоя сала за счёт надрезов, мы увеличиваем возможность его вытапливания. В результате, если правильно подобрать температуру запекания, на поверхности мяса образуются симпатичные подсушенные выжарки, а не текущее жиром сало. Уж то, что приготовится скорее, я как положительный фактор даже и не рассматриваю, ведь не это для нас главное, правда? А главное для нас – вкус!

5

Слушайте, я абсолютно убеждён, что для того, чтобы получить хороший вкус печёного мяса достаточно иметь вкусного барана, щепоть соли и руки, растущие откуда надо. Этим я ещё раз хочу сказать, что не в специях дело! Гораздо важнее хороший исходный материал и умение так довести мясо до готовности, чтобы вкус его раскрылся наилучшим образом. Но я понимаю, что абсолютному большинству готовящих жизнь без специй скучна. Поэтому, хорошо, согласен, давайте попробуем собрать вкусный маринад на скору руку. Просто ради того, чтобы ещё раз попрактиковаться в этом деле и разъяснить, как следует подходить к подобным вопросам. Соль нужна? Безусловно! Чёрный перец? Ну как без него. А представьте-ка себе вкус хорошей, упитанной баранины, вспомните его! Сладковатое, даже приторное мясо – вот как. Давайте возьмём немного лимонного сока? Да, лимонный сок это хорошо, это придаст кислинку, но роскошного аромата цитрусовых из одного только сока не выйдет. Необходима цедра! Возьмите мелкую тёрку и потрите о неё хорошо вымытый лимон, стараясь снимать только жёлтую часть и оставляя в целостности горьковатую белую кожуру. Цедру, соль и чёрный перец давайте положим в просторную, лучше каменную ступку.

6

Слушайте, аромат есть – чёрный перец и цедра нам его пообещали, кислинка и соль, чтобы скомпенсировать сладковатый вкус мяса есть, чего ещё не хватает? Свежести, вот чего! Хочется лёгкого, свежего вкуса, чтобы баранина не просто хрустела корочкой и брызгалась в рот соком, чтобы она не просто пробуждала аппетит своим вкусом и ароматом, но чтобы после первого куска хотелось бы съесть ещё, и при этом не было так приторно. Мята и базилик – вот то, что нам поможет решить эту задачу! Да, давайте несколько листиков мяты, базилика и ещё хотя бы ложку оливкового масла ради того, чтобы растворить в нём вкусы и ароматы специй. Несколько движений пестиком в ступке и паста готова! Возьмите ровно половину этой пасты и смажьте баранину, стараясь, чтобы паста проникла и в разрезы и не забывая о нижней, внутренней стороне, там, где рёбра.

6 этап приготовления рецепта. Фото

7

Всё! Если ваша духовка уже разогрета до 180 градусов – отлично, укладывайте баранину на решётку, а пониже, почти в самом низу духовки, поставьте противень, в который налейте немного кипятка. Пусть вас не пугает, что в запекании участвует и кипяток: во-первых, стекающий в противень жир не будет гореть, а во-вторых, во влажной атмосфере тепло от разогретых стенок духовки передаётся эффективнее – вспомните парную баню, пока там сухо, жар ощущается не так сильно, ну и в-третьих, при повышенной влажности мясо не будет так сильно высыхать, а вожделенная золотистая корочка всё равно образуется – вот увидите.

8

Сколько минут запекать – зависит от размеров помещённого в духовку куска мяса. Но вы должны ориентироваться по тому, что будет происходить с мясом, и какие запахи оно будет издавать. Да, поначалу-то запахнет специями, да так запахнет, что у вас сердце радостно забьётся, вам захочется обнять домашних – ах, как вкусно получается!

9

Но не торопитесь, впереди ещё есть один важный этап. Запах от специй скоро ослабнет и запах начнёт издавать само мясо. Смотрите же внимательнее – не зря двери духовок, как правило, стеклянные! Смотрите за цветом, следите за запахом и когда мясо начнёт пахнуть, как готовое и станет таким упругим, каким бывает правильно приготовленное мясо, а сало на поверхности зазолотилось… вынимайте. Надо смазать запекаемый кусок мяса оставшейся пастой-маринадом, повторить это действие ещё раз.

10

Пока смазываете, переключите режим духовки с обычного режима нагрева сверху и снизу на режим «верхний гриль» и, когда он вполне раскалится, укладывайте мясо в духовку. Но на этот раз мясо должно быть расположено ниже, потому что от близко расположенной раскалённой спирали или газовой горелки (это зависит от конструкции вашей духовки) сало станет румяниться слишком быстро, а нам не нужен обугленный кусок, нам нужен красивый и вкусный! Кроме того, специям, которые вы нанесли только что, тоже необходимо время для того, чтобы раскрыть свой вкус и аромат!

10 этап приготовления рецепта. Фото

11

Вынимайте мясо на пике раскрытия аромата специй, несите на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, мясо должно остыть градусов до 50-55, чтобы из него не вытек почти весь сок, едва вы станете его резать. Во-вторых… ну это же ваша минута славы! Зачем вам торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки, а вы поухаживайте за гостями, неспешно разлейте вино, поблагодарите их за то, что они согласились отведать вашей стряпни и скажите тост хотя бы минут на десять.

12

Вот после этого и разрезайте, да раскладывайте по кусочку-другому, имея в виду, что обычно филе барашка и его седло можно разделить на 20-22 куска. Всем хватит? Ну, тогда – приятного аппетита!

12 этап приготовления рецепта. Фото

cookland.ru


Смотрите также