Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция (ТК1761). Технологическая карта запеченный картофель


Картофель, запеченный с сыром, порция (ТТК0524) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Картофель, запеченный с сыром, порция (СР рецептура № 346)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель, запеченный с сыром, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, запеченного с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель210,00,00210,013,33182,0
Сыр твердый18,05,5617,017,6514,0
Чеснок очищенный,  п.ф1,70,001,740,001,0
Укроп зачищенный,  п.ф0,50,000,550,000,25
Соль1,00,00 1,0100,000,0
Масло сливочное5,00,005,040,003,0
Выход200

 

  1. Технология приготовления

 

Картофель в кожице тщательно моют щеткой, обсушивают.

Закладывают  в кипящую воду так, чтобы клубни были слегка покрыты водой. Отваривают до полуготовности  в течение 5 минут. Готовность картофеля определяют прокалыванием.  Воду сливают, картофель обсушивают.

Клубни  надрезают крест-накрест, заворачивают  в фольгу, запекают  в течение 30 минут при температуре 180 градусов С. Охлаждают, в месте надреза  вычищают при помощи чайной ложки мякоть картофеля изнутри клубня.

Твердый сыр натирают на мелкой терке, зелень укропа тонко шинкуют, Очищенный чеснок измельчают через чеснокодавилку, перемешивают с натертым сыром и укропом.

 

 

Запеченную мякоть картофеля перемешивают с сырной начинкой, сливочным маслом, присаливают, заворачивают в фольгу со всех сторон в форме лодочки с открытым верхом. Запекают  в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С в течение 5 минут.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – запеченный в фольге картофель, фаршированный картофельной мякотью с сыром, зеленью, сливочным маслом.

Вкус – запеченного картофеля, сыра, зелени, чеснока, сливочного масла.

Запах – запеченного картофеля, сыра, зелени, чеснока, сливочного масла.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель, запеченный с сыром, изготавливают по мере необходимости, могут подвергать кратковременному хранению. Допустимый срок хранения картофеля, запеченного с сыром, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)градусов  С,  не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели картофеля, запеченного с сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция (ТК1761) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция(  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Картофель — местного производства. Клубни с розоватой или светло-бежевой кожицей имеют крахмалистую мякоть кремового или желтоватого цвета.

Подчеревок копченый — беконная часть свинины, засоленная в маринаде, а затем подвергнутая горячему копчению.

Микс салатов — зачищенные, промытые и крупно нарванные листья салатов : Лола Россо, Лола Бьендо. Малосольные огурцы — засоленные в рассоле маленькие огурчики (корнишоны или зеленцы).

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.измеренияНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыходготовогопродукта
1Картофелькг0,1700,1700,125
2Подчеревок копченыйкг0,0900,080 0,040
3Зелень петрушкикг0,0030,0020,002
4Огурцы малосольныекг0,0280,0250,025
5Солькг0,0020,0020,000
6Перец молотыйкг0,0010,0010,000
7Масло подсолнечноекг0,0100,0100,000
8Салат Лола Россокг0,0070,0050,005
9Салат Лола Бьендокг0,0070,0050,005
Выход готового блюда иликулинарного изделия200/2 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Клубни картофеля калибруют, моют щеткой, варят в «мундире» до готовности. Не допускают разваривания.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Охлаждают.

Копченый подчеревок зачищают, режут тонкими ломтиками. В клубнях отварного картофеля делают несколько поперечных надрезов, не прорезая клубень до конца. В надрезы вставляют ломтики копченого подчеревка.

Растительное масло наливают в емкость, добавляют соль, молотый черный перец.

Маслом смазывают клубни картофеля, заворачивают их в фольгу, запекают в пароконвекционной печи в течение 20 минут при температуре 180* С.

Подают Запеченный картофель на листьях салата.

Гарнируют нарезанным ломтиками малосольным огурчиком.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Запеченные небольшие клубни картофеля с ломтиками копченого подчеревка внутри. Поданы с миксом салатных листьев, малосольным огурчиком. Цвет жареных продуктов — золотисто-коричневый, огурцов — зеленовато-оливковый.Консистенция   Клубни целые, покрыты запеченной кожицей. При разломе — мякоть крахмалистая. Подчеревок нарезан ломтиками. Консистенция — хрустящая.Запах и вкус   Запах и вкус — запеченного картофеля и копченого подчеревка.

 

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Картофель, жаренный по-деревенски, порция (ТТК0522) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Картофель, жаренный по-деревенски, порция (СР-рецептура № 296)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель, жаренный по-деревенски, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней, 2% клубней, поврежденных проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель свежий230,02,00225,013,00196,0
Масло растительное16,00,0016,0100,000,0
Соль1,60,001,6100,000,0
Перец черный молотый0,40,000,4100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф3,06,50 (потери при измельчении)2,80,002,8
Укроп зачищенный, п/ф1,20,001,20,001,2
Выход    200

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технико-технологическая карта № 1 на картофель, запечённый со свининой.

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«_08_» Декабря___ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На Картофель, запечённый со свининой.

1. Область применения

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой»___вырабатываемый__столовой

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления __ Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Картофель

200

150

 Свинина(корейка, тазобедренная часть).

70

59

 Масса жаренной свинины

-

40

 Лук репчатый

18

15

 Шпик

10,4

10

 Масса пассерованного лука со шпиком

-

15

Мука пшеничная

10

10

 Натрий двууглекислый

0,4

0,4

 Масса полуфабриката

210

 Жир топлённый пищевой

5

5

 Масса готового картофеля со свининой

-

180

 Масло сливочное

10

10

  1. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65оС

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

  1. Показатель качества и безопасности

6.1.Органолептическиепоказатели блюда

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной

запах - запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

    1. Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

  1. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая

ценность

Ккал/кДж

10,11

11,17

935

280/800

Ответственный разработчик

технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«_08_» Декабря___ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На Икру овощную закусочную.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый__столовой____

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Свекла

33,8

26,5

 Морковь

33,1

26,5

 Редька

37,9

26,5

 Лук репчатый

22,6

19

 Чеснок

1,2

0,9

 Масло растительное

4,5

4,5

  1. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.___Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи 12оС

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

  1. Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели _блюда_

внешний вид -овощи равномерно перемешаны__

консистенция - нежная

цвет - от светло красного до темно красного.

вкус - Умеренно солённый

запах - __варенной свеклы, овощей_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

  1. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая

ценность

Ккал/кДж

5,20

3,11

4,35

80/470

Ответственный разработчик

технолог

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

И.С. Крыжановский

«08» Декабря 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На судака, запечённого в соусе с грибами.

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

 Судак

227

116

 Мука пшеничная

6

6

 Кулинарный жир

11

11

 Масса жареной рыбы

100

 Грибы белые сушеные

15

30

 Сметана

25

25

 Майонез

25

25

 Масло сливочное

10

10

  1. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с грибами __ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

4.2.___Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи __не мение 65оС_

5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.

  1. Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели __блюда__

внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

консистенция - Мягкая, сочная_

цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_

вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_

запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

  1. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая

ценность

Ккал/кДж

8,40

9,17

8,11

150/540

Ответственный разработчик

технолог

refdb.ru

Картофель, жаренный по-деревенски 1 кг (ТК0009) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный по-деревенски (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель жаренный по-деревенски, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель свежий1150,02,001127,013,00980,0
Масло растительное80,00,0080,0100,000,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф15,06,50 (потери при измельчении)14,00,0014,0
Укроп зачищенный, п/ф6,00,006,00,006,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

 

  • Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

 

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель — иметь мягкую сердцевину.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, нарезают дольками.

Обжаривают во фритюре до золотистого цвета, вынимают шумовкой или сеткой для фритюрицы, оставляют на минуту для стека масла, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют тёртый на мелкой тёрке чеснок, зелень укропа  и перемешивают. Картофель готов, когда при прокалывании шпажкой, он мягкий.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, посыпанные мелко нарезанной зеленью укропа.

Вкус – блюдо имеет вкус картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – блюдо имеет запах картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель, жаренный по-деревенски, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

Микробиологические показатели картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование

продукции

ПоказателиДопустимые

уровни

Картофель отварной, жареный

(без заправки)

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
  1. Пищевая ценность картофеля, жаренного по-деревенски:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,4308,40019,310163,270

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технологическая карта № 205 Наименование изделия: Картофель отварной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

Технологическая карта (рецептура)

 

Технологическая карта № 205 Наименование изделия: Картофель отварной 2 сп

Номер рецептуры: 105

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Масло сливочное

3

3

Картофель

127

89

Выход:

85

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,404

2,418

14,569

82,014

9,26

0,807

0,107

0,065

17,81

 

Технология приготовления: Очищенный картофель заливают горячей водой, солят и варят при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв крышкой. Отвар сливают, картофель обсушивают, поливают растительным маслом. Используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 206

Наименование изделия: Картофель в молоке 1 сп

Номер рецептуры: 106

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

39

39

Масло сливочное

4,5

4,5

Мука

3

3

Картофель

220

154,5

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,551

4,657

29,320

166,067

63,340

1,475

0,206

0,174

31,42

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают средними кубиками, складывают в сотейник, заливают горячей водой подсоленной, варят до полуготовности, сливают водой, доливают горячее молоко, варят до готовности, водят разведенную молоком мучную пассировку и, помешивая, доводят до кипения, заправляют маслом.

  

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 207

Наименование изделия: Картофель в молоке 2 сп

Номер рецептуры: 106

Наименование  сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

34

34

Масло сливочное

4

4

Мука

3

3

Картофель

191

134

Выход:

130

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,116

4,006

25,730

145,006

55,220

1,284

0,180

0,151

27,25

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают средними кубиками, складывают в сотейник, заливают горячей водой подсоленной, варят до полуготовности, сливают водой, доливают горячее молоко, варят до готовности, водят разведенную молоком мучную пассировку и, помешивая, доводят до кипения, заправляют маслом.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 208

Наименование изделия: Картофель отварной, запечённый с

растительным маслом 2 сп

Номер рецептуры: 107

Наименование  сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

161,4

113

Масло растительное

4

4

Выход:

100

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,763

3,825

18,420

110,554

11,300

1,017

0,136

0,079

22,60

 

Технология приготовления: Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 209

Наименование изделия: Картофель отварной, запечённый с

растительным маслом 1 сп

Номер рецептуры: 107

Наименование  сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

129

90,4

Масло растительное

3

3

Выход:

80

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,410

2,855

14,740

86,612

9,040

0,814

0,108

0,063

18,08

 

Технология приготовления: Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.

 

 

 

  

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 210

Наименование изделия: Картофель, запечённый в молочном соусе 1 сп

Номер рецептуры: 108

Наименование  сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

2

2

Масло сливочное

6

6

Молоко

54

54

Сыр

4

4

Зелень

4

3

Картофель

170

120

Выход:

170

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,060

6,874

23,870

167,618

119,800

1,258

0,172

0,188

27,74

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кубиками, отвариваем до готовности, вынимаем из воды и выкладываем на противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 211

Наименование изделия: Картофель, запечённый в молочном соусе 2 сп

Номер рецептуры: 108

Наименование  сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

1,5

1,5

Масло сливочное

4,5

4,5

Молоко

40,5

40,5

Сыр

3

3

Зелень

3

2

Картофель

127,5

90

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,040

5,095

17,890

125,103

89,270

0,940

0,129

0,140

20,56

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кубиками, отвариваем до готовности, вынимаем из воды и выкладываем на противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 212

Наименование изделия: Картофельное пюре 1 сп

Номер рецептуры: 109

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

45

45

Масло сливочное

6

6

Картофель

179

125

Выход:

170

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,991

5,655

22,580

147,531

67,220

1,182

0,168

0,161

25,600

 

Технология приготовления: Картофель очищают, промывают, заливают горячей водой, солят и варят 15-30 минут, закрыв крышкой. Отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем виде. Добавляют горячее молоко, масло и хорошо взбивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

 

 

 

zinref.ru

Технологическая карта № 08012 картофель отварной запеченный с растительным маслом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08012

Картофель отварной, запеченный с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

113

161,4

113

113

Масло растительное

3

3

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,1

3,3

13,73

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

10,08

22,44

59,82

0,98

Энергетическая ценность (ккал)

107,18

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0

0,11

0,07

1,33

9,72

1,43

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, картофель режется пополам, выкладывается на противень, разрезанной частью вниз, заливается растительным маслом и запекается в жарочном шкафу при температуре 100-120 °С в течение 10 мин.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08013

Картофель, запеченный в соусе сметанном

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

112

160

112

112

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масса картофеля готового:

-

77

Масло сливочное

2

2

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

2,7

2,5

Сметана 15%

35

35

Масло сливочное

1,75

1,75

Мука Пшеничная 1 сорта

1,75

1,75

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,08

0,08

Масса соуса:

-

35

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

3,8

8,89

10,04

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

60,08

24,25

88,69

0,71

Энергетическая ценность (ккал)

167,58

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,05

0,1

0,09

0,99

3,17

0,3

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, картофель режется брусочками. Подготовленный картофель укладывают слоем толщиной 4-5 см на противень, смазанные маслом сливочным, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным растопленным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С до температуры внутри продукта не ниже 80 °С и образования румяной корочки на поверхности изделия.

Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают и вновь, помешивая, доводят до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08014

Вермишель отварная с маслом сливочным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Макароны гр А

36

36

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Масло сливочное

4,5

4,5

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

3,9

4,1

20,84

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

4,21

5,53

25,1

0,54

Энергетическая ценность (ккал)

138,25

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,04

0,01

0,36

0

0,05

Технология приготовления: вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1л воды на 100г продукта), и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито, дать стечь воде и перемешать с прокипяченным сливочным маслом.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08016

Каша гречневая вязкая

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Крупа Гречневая

23,75

23,75

Вода питьевая

76

76

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,23

0,23

Масло сливочное

5

5

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,99

4,91

13,33

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

8,68

47,78

71,01

1,59

Энергетическая ценность (ккал)

109,44

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,08

0,04

0,91

0

0,05

Технология приготовления: крупу перебирают или просеивают. Крупу гречневую засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая, до тех пор пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши в течение 15-30 минут до готовности.

Сливочное масло (50% от рецептурной нормы) допускается класть в кашу при варке.

При отпуске кашу вязкую горячую кладут на тарелку, поливают маслом сливочным прикипяченым.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08017

Лепешки картофельные

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

80

114,3

80

80

Меланж пастеризованный

4

4

Мука Пшеничная 1 сорта

26

26

Сметана 15%

5

5

Масло сливочное

2

2

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масло сливочное

3

3

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

5,05

6,61

26,77

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

18,44

27,53

75,66

1,18

Энергетическая ценность (ккал)

201,32

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,15

0,08

1,41

11,22

0,61

Технология приготовления: картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель отваривают до готовности, протирают, охлаждают до температуры 50-60 °С, добавляют продукт яичный, муку пшеничную просеянную, сметану, соль поваренную йодированную и перемешивают. Приготовленную картофельную массу разделывают на лепешки толщиной 1 см, укладывают на смазанный маслом сливочным противень, посыпают поверхность лепешек мукой и выпекают при температуре 220 °С в течение 15-20 мин.

К готовым лепешкам добавляют масло сливочное прокипяченное и отпускают в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

gigabaza.ru