1001 Полезных советов: рецепты, работа, отдых. Окорок запеченный в тесте


Окорок, запеченный в тесте. Праздничный стол

Окорок, запеченный в тесте

1 свиной окорок (4–5 кг), 200 г соли, 1 головка чеснока, 20–25 горошин перца, 3 гвоздики, 5 лавровых листиков, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 кг пшеничной муки.

Специи и чеснок мелко истолочь, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть доской, на доску поставить груз и держать 3 дня в комнатной температуре.

Через 3 дня вынуть, хорошо промыть от соли и приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить со всем количеством муки.

Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня, на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент окорок, на него – вторую половину теста, соединить края мокрыми руками и замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую духовку примерно на 3 часа. Допекать его надо на не очень горячем огне (в готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испеченный окорок остудить в тесте, чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю крышку из теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги, отвернуть кожу до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и сметаны.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Свиной окорок, запеченый в ржаном тесте. 1902 год.

Использовал свиной окорок весом около 9 кг. Методику приготовления взял из книги Зеленко П. М. "Поварское искусство" 1902 года издания. Для "запечатывания" окорока понадобилось 5 кг ржаного теста. И самое для меня приятное - запекал в разогретой и отключенной после этого от сети печи на ниспадающем жару, точно так, как это делали в дровяных печах более 100 лет назад.

На Дорогомиловском рынке купил окорок молодого поросенка, с небольшой прослойкой жира, который потянул на 8,9 кг.

   

Окорок засолил в рассоле. Для этого там же, на рынке, купил контейнер с крышкой на 19 л. Для того, чтобы окорок покрылся полностью рассолом, рассола понадобилось 6 литров.

На каждый литр воды в рассоле взял 150 гр. соли и 2 ст. ложки сахара, добавил специи (на весь объем упаковочку ягод можжевельника, лаврового листа).Рассол прокипятил со специями, ягоды можжевельника предварительно раздавил. Рассол остудил, удалил специи и поместил в него очищенный окорок.Набор используемых специй можно расширить (например мускатный орех, кардамон, душистый перец).

Страницы с рецептурой рассола в книге не оказалось, потому не даю точных вводных. Вот мой набор для рассола:

Такого количества ягод можжевельника мне хватило для придания всему рассолу активного аромата:

Рассол в контейнере:

В остывший рассол поместил окорок и оставил его в холодильнике ровно на неделю. Раза три за неделю окорок в контейнере перевернул.

Через неделю начался самый приятный этап.Окорок обмыл свежей водой, обсушил салфетками, обвязал сеткой для того чтобы при запекании, окорок не расползался и не рвал тесто.

Какая солонинка!

Далее, его следует спрятать в рубашку из ржаного теста. Выдержки из источника:

Использовал обдирную муку:

Чтобы не распылять по кухне муку, тесто делал в два приема - из 2 кг муки и 1 кг муки.

Тесто для нижнего коржа:

2 кг муки, 1300 гр воды и 2 яйца.

   

Полученный кусок теста с моими отпечатками ладоней (для масштаба):

Доску я спрыснул водой и обмотал пищевой пленкой, чтобы проще было раскатывать ржаное тесто.Раскатанный до толщины примерно 2 см пласт теста опрокинул в контейнер для выпечки, аккуратно поместил на него окорок и примял тесто по окороку:

Тесто для верхнего коржа сделал аналогично, но ровно половину, из 1 кг муки, раскатал, накрыл им окорок и соединил с нижним коржом.

После этого - в печь. Печь предварительно разогрел до 270С низ / 270С верх, это позволило создать прочную корку на тесте.

   

Выпекал на ниспадающем жару 7 часов. Так выглядел окорок утром, только что из печи, уже изрядно остывшей:

Температура в центре окорока после выемки из печи была 78С:

Я остужал окорок в "рубашке". Через пять часов отдыха, вывалил окорок из контейнера в противень прямо на "крышу", чтобы пропитать соками, температура в центре была 60С. Т.е. остывание происходило со скоростью чуть менее 3 градусов в час:

Через 10 часов после выемки из печи, когда температура мяса приблизилась к 40С, начал окорок вскрывать. Как видно, окорок внутри теста сжался, таким образом, его не нужно было отдирать от теста. Для этого я снял верхнюю крышку и за бечевку вытащил окорок из ржаной чаши.

Готовый окорок получился великолепным! Он вполне успел за неделю просолиться (я на эту тему переживал), нотка можжевельника - на месте, аромат ржаного хлеба присутствует. Вкус - бесподобен!

От всего процесса получил громадное наслаждение, потому и публикую все это в своем хлебном журнале, за что приношу свои извинения.

Вдохновение черпал в журнале kogepan08, благодаря которому у меня и появилась старая книга "Поварское искусство", за что ему большущее спасибо!

registrr.livejournal.com

Окорок запеченный в тесте в духовке

kerescan - Окт 4th, 2015 Категории: Окорока

Этот рецепт приготовления засоленного впрок свиного мяса обычно применяют в конце зимы. Запеченный окорок становится более сочным и хорош тогда, когда соленые окорочка уже не такие сочные и вкусные.

Ингредиенты: мясо, ржаная мука

Как запечь свиной окорок в духовке в тесте.

В начале приготовления вымочите соленое мясо в холодной воде и хорошо зачистите его от верхней липкой корочки.

Приготовьте пресное тесто только из воды и ржаной муки – соли добавлять не нужно. По своей структуре и плотности оно должно напоминать вареничное.

На пергаментном листе раскатайте половину теста до толщины 1 см и покладите на него вымоченный окорок.

Вторая часть теста раскатывается также и кладется сверху на окорок.

Соедините две части теста и защипите его так, чтобы мясо полностью оказалось внутри теста.

Уложите свинину в тесте на духовочный лист и ставьте в заранее нагретую духовку. Температура ее не должна превышать 190°С. Запекайте окорок до его готовности, которую проверьте длинной деревянной шпажкой. В хорошо пропеченном окороке она легко и глубоко проколет мясо. Также, ориентируйтесь на то, что для одного килограмма мясной заготовки потребуется 60 минут на запекание.

Готовые запеченные окорочка выньте из духового шкафа и остужайте прямо в хлебной оболочке. Подавайте запеченное мясо в качестве мясной закуски. Не забудьте украсить нарезку домашними солениями.

См. также: приготовления окорока из свинины — рецепт засолки.

Tweet

suseky.com

Свиной окорок, запечённый в ржаном тесте. — 1001 Полезных советов: рецепты, работа, отдых

Перечень необходимых продуктов:

  • Свиной окорок, можно телячий;
  • Мука ржаная: два килограмма;
  • Сахарный песок: пара столовых ложек.

Дополнительно:

  • Большой и глубокий противень;
  • Большой лист белой бумаги.

Как окорок запекать?

  1. В том случае, когда окорок был засолен, то его заблаговременно надо вымочить в ледяной воде, сливая воду каждые полтора часа, четыре раза.
  2. После, вынуть окорок из воды и просушить салфетками, поскаблить каждую сторону ножиком, вытирая лезвие салфетками.
  3. Натереть сахаром ту строну окорока, где нет шкурки.
  4. Завернуть плотно в лист бумаги.
  5. Положить в таз отставить в сторону.
  6. Муку просеять и высыпать в глубокую миску.
  7. По центру горки сделать углубление и в него вылить три — четыре стакана воды.
  8. Вымесить очень густое тесто.
  9. Далее, стол немного посыпать мукой и выложить комок теста, поделить его на две равных части и из каждой части раскатать лепёшку.
  10. Противень смазать водой, выложить первую лепёшку.
  11. Смочить водой и руки.
  12. Пальцами её распределить по дну противни.
  13. Выложить окорок, завёрнутый в бумагу, сальной стороной вверх.
  14. Сверху, окорок плотно закрыть второй лепёшкой.
  15. Обе лепёшки защипить по краям, по кругу.
  16. Снова смочить руки водой, и разровнять тесто, плотно прижимая его к окороку, при этом, трещин не должно быть в слое теста!

Духовку прогреть до двухсот пятидесяти градусов, и в горячую печку поставить противень. Запекать три часа. За это время, крестцовая кость будет легко отходить от мяса. Вынуть противень и поставить на стол, на подставки для горячего. Дать окороку остыть, и только с охлаждённого, при помощи двух ножей, снять корку теста. Снять и бумагу.

Выложить окорок на красивое сервировочное блюдо и украсить дольками тушеных овощей, листочками и веточками зелени, сеточкой майонеза. Можно окорок нарезать ломтями и подать к столу с овощным салатом.

Свиной окорок, запечённый в ржаном тесте.

Совет: Как варить окорок?

Его сначала вымачивают, дважды воду меняют, каждые полтора часа. Потом кладут в большую кастрюлю и заливают свежей прохладной водой. Варить на мощном огне, каждый раз снимая образовавшуюся пену, и сливая бульон через каждые два часа. Когда окорок станет мягким и косточка будет свободно отходить от мяса, значит он готов! Можно добавить приправа и овощи. — В том случае, когда окорок свежий, малосольный или от молодого поросёнка (телёнка), то при варке, его надо опускать в кипящую воду. Он быстро сварится и не потеряет сочности. — Понять, что мясо готово можно и по хрящевой кости — она легко отделяется от волокон мяса.

www.1001sovet.info

Свиной окорок запечённый в солёном тесте

Простой и очень удобный способ запекания — солёное тесто, мясо в нём получается нежным и сочным.В этот раз я запекала в соляной корочке свиной окорок, вкусно получилось.

— 700 грамм свиного окорока— 220 грамм крупной морской соли— 180 грамм муки— 5 столовых ложек оливкового масла— 1 столовая ложка сладкой молотой паприки— по 1/3 столовой ложки сушеной петрушки, майорана и хмели-сунели— соль, СМЧП, красный острый перец на кончике ножа— 1-2 зубка чеснока, я не использовала, в следующий раз обязательно добавлю

В миске смешала муку и крупную соль и постепенно добавляла холодную воду, чтобы получилось крутое и плотное тесто, у меня воды ушло примерно 80 мл

В пиалке смешала все специи и немного мелкой соли с оливковым маслом, намазала этим маринадом свинину и оставила мариноваться полчаса (не забудьте сделать в окороке внутри пару надрезов, чтобы мясо лучше замариновалось)

Через полчаса раскатала тесто на пергаменте

Посередине уложила мясо и аккуратно свернула конвертом

Положила мясо в форму для выпечки местом соединения теста вниз и выпекала в разогретой до 180 гр духовке примерно час.Затем выключила огонь и оставила в духовке ещё на 10 минут, а потом достала, аккуратно разбила соляную корочку, выкинула её и нарезала сочное и вкусное мясо

Такая свинина вкусна и в холодном виде, особенно с горчицей или хреном, ну и не забудьте добавить чеснока.Кстати, специи можно брать и другие, всё зависит от вашего вкуса.

Приятного =)

 

 

drunkard.ru

Окорок в ржаном тесте - Кулинарный блог Valerianae Officinalis

Рада представить, пожалуй, самый грандиозный и самый сумасшедший мой кулинарный эксперимент длиной в 1 неделю!Это свиной окорок, просоленный в  растворе со специями и солью ровно 6 суток, а потом запеченный в "кожухе" из ржаного теста. На свершение этого эксперимента меня вдохновил известный многим своим великолепным хлебом registrr, который воплотил в жизнь рецепт из книги Зеленко П. М. "Поварское искусство" 1902 года издания. В первоначальном варианте получается ветчина - Jambon cuit en pate, у меня, скорее, получилось запеченное мясо как горячее блюдо: более рыхлое, более пропеченное, распадающееся на волокна. Это связано как с небольшим объемом окорока, так и с длительностью запекания, которая в моем случае составила около 12 часов, потому что я спать люблю еще больше, чем готовить). В любом случае я говорю "да" этому блюду: такое количество ароматов, которое вбирает в себя свинина, просто сносит башню! Мясо тает во рту, имеет аромат всех специй и трав, в которых просаливалось, насыщенный вкус ржаного хлеба, хорошо просолено.

DSC03877 copyДля приготовления этого блюда была приобретена бедренная часть хрюньи с кожей и костью. Масса окорока около 3-х кг. Мясо было тщательно вымыто и просушено.

DSC03821 copy

Затем был приготовлен солевой раствор, в котором мясо хранилось 6 суток.Состав:Вода фильтрованная - 4 литра.Соль - 150 грамм на каждый литр, то есть всего 600 грамм.Чеснок свежий - 3 головки.Перец черный горошек - 1 упаковка в 10 грамм.Розмарин сухой, букет гарни - 2 шт., лавровый лист.Можжевеловые ягоды были бы весьма к месту, но найти не удалось: пичалька!Приготовление:Приготовить солевой раствор. Чеснок очистить, порезать. Черный перец растолочь. Лавровый лист разломить в произвольном порядке. Все ингредиенты поместить в рассол. Я не кипятила рассол, хотя в  рецепте такой этап есть.DSC03823 copy

Далее в рассол поместить мясо. Сверху положить груз, емкость с мясом поместить в холодильник на 6 суток. Ежедневно переворачивать окорок в растворе.DSC03825 copy

Спустя 6 суток мясо полностью просолено и пропитано ароматами трав и чеснока. На этом этапе его необходимо промыть, просушить и обвязать нитью с целью сохранения формы и предупреждения разрывов теста в процессе запекания.DSC03857 copy

Настал черед ржаного "кожуха" для нашего окорока. Перед началом его приготовления можно включить духовку на 250 градусов.Состав на массу окорока около 3-х кг:Мука ржаная (любая) - 1 кг.Вода - 650 мл.Яйцо куриное - 1 шт.Приготовление:Тесто замешивается путем смешения всех ингредиентов, но тут стоит упомянуть несколько вещей, значительно упрощающих процесс замеса липкого ржаного теста. Во-первых, месить удобно в медицинских перчатках, идеально - в хирургических без талька. Во-вторых, стол следует застелить пищевой пленкой, потом не придется мучительно отскребать со стола остатки прилипшего теста. В-третьих, деревянная скалка должна быть мокрой, тогда тесто к ней не прилипает, а спокойно раскатывается до нужного размера. Готовое тесто разделить на 2 части: верх и низ.DSC03858 copy

Раскатать каждую часть до нужного размера. Нижней частью выстелить форму, в нее поместить мясо, обжать его тестом со всех сторон. Верхней частью укрыть окорок, соединить верх и низ с образованием замкнутого "кожуха".DSC03860 copy

Теперь стадия запекания. Начальный этап - этап, когда ржаное тесто должно "схватиться" с образованием весьма плотного наружного слоя, через который уже не проникнет наружу мясной сок. Этот этап начинается с температуры 250 градусов и длится примерно 1 час (или меньше, нужно смотреть по цвету корки, она не должна обуглиться). Далее температуру нужно снизить до 230 градусов и запекать еще 1 час. Затем я снизила температуру духовки до 100 градусов и пошла спать. Окорок запекался еще порядка восьми часов. Если делать именно jambon, то температуру лучше продолжить снижать постепенно, а время выпечки сократить часов до 6. Но это если есть время, а если нет, то при 100 градусах и продолжительном запекании можно получить великолепное мясо для горячих блюд или для поедания остывшей свинины с дижонской горчицей и черным  ржаным хлебом.DSC03861 copy

После непродолжительного остывания в духовке конструкцию перевернуть вверх дном для пропитывания верхней корки соком. Дать полежать в таком виде еще некоторое время.DSC03864 copy

Вскрытие показало, что мясо стало румяным, несмотря на запекание в замкнутом пространстве. А ароматы!Ржаные корки для употребления внутрь непригодны, поэтому их участь - мусорка. То же самое с кожей и жиром. Мясной сок можно использовать для приготовления соуса или супа.DSC03871 copy

Признаюсь, начинать было страшно не столько из-за боязни неудачного исхода (это вряд ли может произойти в данном случае), сколько из-за кажущейся сложности приготовления. На самом деле все достаточно просто: этап просаливания проходил самостоятельно, практически без моего участия. Подготовка к нему заняла не более часа. Этап от замеса теста до погружения мяса в духовку проходил спустя 6 суток и занял от силы часа 2. Хлебопечка, кстати, с замесом такого объема теста не справилась, так что можно и не пробовать в дальнейшем. Ну и запекание также не требует значительного участия. Все этапы очень интересны, да и вообще приготовление окорока таким способом весьма захватывает!А еще я для себя сделала вывод, что запекание в ржаном тесте - просто суперидея! Оно ничего не пропускает наружу: ни сок, ни пар. Мясо в таком "кожухе" словно в печи, а в придачу к этому невероятный аромат ржаного хлеба!  Фольга, в которой я много запекаю разных мясных и рыбных блюд, с такой задачей никогда не справится. Так что можно продолжать эксперимент дальше:)

val-officinalis.livejournal.com

Окорок запеченный в ржаном тесте

Исторически сложилось что основным праздником для меня является Новый год. Так как мероприятие ответственное, подготовка к нему начинается заранее.-– месяца за два. Покупается вкусный алкоголь и другие напитки, делаются «долгоиграющие» заготовки: солится, кваситься, маринуется необходимая для новогоднего стола снедь.

Из многолетней практики выведена аксиома, что до горячего основного блюда, как-правило, в новогоднюю ночь не доходит. Хотя и планируешь на стол всего по-немногу, в итоге получается все равно, еды море… А еще и горячее, нервно бегать из-за новогоднего стола на кухню и следить за процессом – честно говоря ни к чему. В прошлом году ограничились закусками и легким салатом – все прошло великолепно!И на этот раз действовал по такому же плану.

В этом году Новый год пришелся на конец недели и продукты была возможность купить только в предшествующие выходные. В числе купленного кусок свежего свиного окорока с кожей, на 5 кг. Мясо великолепное, от молодой свиньи, с тонкой кожей и небольшой прослойкой нежного сала. Планировалось сделать из него буженину. В прошло году делал вареную, пошло на ура. Сразу скажу, запеченную буженину как-то не очень, да и процесс приготовления… следить надо за запеканием.

До праздника оставалась неделя, морозить такое прекрасное мясо было бы преступлением. А хранить уже приготовленную буженину показалось не самым хорошим вариантом, хотя понимаю, ей ничего бы не сделалось за 5-6 дней. И тут вспомнился бабушкин рассказ о том, как она маленькая и ее отец приходили с Пасхальной службы, дома был накрыт стол для разговления, на котором стоял запеченный в тесте окорок. Каких-либо дополнительных деталей бабушка не рассказывала, дело до революции происходило и ей лет пять-шесть тогда было. Да и мне, на тот момент, слушавшему этот рассказ, было не многим больше.

Пошел искать похожий рецепт окорока в имеющихся у меня старинных книгах. Выяснилось, что под запеченным окороком подразумевается та же самая запеченная буженина, но без теста. Причем в большинстве своем, используется уже соленый, а затем вымоченный окорок. Нашелся рецепт только в книге В. Филатовой «Новое пособие хозяйкам», 1893 г. Но, там, опять же, используется соленый окорок. Выход из положения нашелся, засолить! Правда никогда раньше этого не делал. Но все трудности, или даже больше сомнения, остались позади. Новогодний стол украсился великолепным блюдом, отменнейшего вкуса! Нежнейшее мясо, с чуть уловимым привкусом ржаного хлеба, да с замешанным со сметаной и желтком хреном, да под водочку… ммм…

Далее описание самого процесса приготовления. Фото процесса не делал, а снимать готовый окорок на  столе руки не дошли, заняты были… стопкой и вилкой :)

Окорок запеченный в ржаном тесте.

Был взят окорок на 5 кг, с кожей. Это была верхняя часть ноги, остаток тазовой кости был удален. Кожа, была только на одной стороне куска, выскоблена ножом от мелкого сора.

Далее требовалось засолить окорок. До Нового года оставалось 6 дней, значит просолиться он должен за 3-4 дня. Вариант сухого засола не подходит из-за долгого срока готовности мяса.

Засолил в рассоле. На 1 л. воды: 180 г. крупной не йодированной соли, 2 ст.л сахара, 2 ст.л ягод можжевельника, 4-5 шт. гвоздики, 3-4 лавровых листа, 1/4 мускатного ореха, 1/2 ст.л сушеного тимьяна. В холодную воду положить соль и сахар, довести до кипения, постоянно снимая пену. Специи замотать в марлю и положить в кипящий рассол, прокипятить 3-4 минуты. Кастрюлю снять с огня и дать рассолу полностью остыть вместе со специями, специи вынуть потом. Холодным рассолом залить мясо чтоб покрыло, поставить небольшой гнет. Дабы мясо ровно просолилось, переворачивать его пару-тройку раз. На 5-ти килограммовый окорок, помещенный в 7-ми литровую кастрюлю, потребовалось 3 литра рассола для засолки.

На засол ушло 4 дня. За 4 часа перед запеканием вытащил окорок, обмыл, положил в чистую воду чтобы удалить излишек соли. Перед запеканием обсушил окорок салфеткой и обвязал его нитками, дабы придать форму.

Из 2-х килограмм ржаной муки и примерно 1,5 литров теплой воды замесил крутое ржаное тесто. Отделил 1/4 теста. Оставшиеся 3/4 раскатал толщиной в палец, выложил на противень. На противень с тестом положил окорок кожей вверх, на него, таким же образом раскатанный, остаток теста, смазал тесто водой сверху. Поднял края нижнего пласта и тщательно облепил окорок выгоняя воздух и загладил швы.

Поставил в заранее разогретую до 180 град. духовку. Запекать, как советует источник, следует из расчета 1/4 часа на 1 фунт мяса, т.е. около 40 минут на килограмм. Получается, что 5 килограммовый окорок следует примерно 2,5 часа. Вот это меня и привлекает в данном варианте, поставил в духовку и забыл, занялся другими приготовлениями :)

Через 2,5 часа проверил готовность. При протыкании деревянной спицей окорок должен быть мягкий и спица легко должна пройти до кости. Или должен появиться светлый сок, если он розовый то окорок не готов. К сожалению сок не появился, тесто все ж треснуло, но тут сам виноват, не очень тщательно замазал.

Готовый окорок вытащил из духовки, накрыл полотенцем и оставил в протвине остывать полностью. До Нового года оставалось еще 2 дня :). Когда окорок полностью остыл, так же в протвине, не раскрывая теста, завернул в пергамент и поставил на подоконник, в мой холодильник эта «дура» не влезала.

При подаче на стол переложил в блюдо, срезал всею верхнюю часть теста  целиком, круговым надрезом по нижней части окорока. Кожу аккуратно срезал, не задевая сала и красиво откинул.

ru-kukhnya.livejournal.com